Млечнокисела ферментация: технологията и необходимото оборудване. Хетероферментативни млечнокисела ферментация

Природата позволява на човек да се възползват от предимствата, които тя съдържа. В същото време, тези хора се опитват да се увеличи богатството, да се създаде нещо ново и да се учи все още неизвестен. Бактерии - малка творение на природата, които също се научили да се възползват хората.

Но това не е само вредно, свързан с патогенни процеси и заболявания носят тези прокариотни организми. Те също са източник на важен промишлен процес, който се използва от хора от древни времена - ферментация. В тази статия ще разгледаме какво процеса и как да се прилагат специфични млечнокисела ферментация агенти.

Историята на произхода и използването на ферментация

Първото споменаване на факта, че процесът на ферментация е била използвана от хора, с цел получаване на определени продукти, все още 5000 са били преди новата ера. Това е, когато вавилонците използвали този метод за получаване на продукти, като например:

• сирене;
• вино;
• кисело мляко и други млечни продукти.

По-късно, като храната започва да получава в Китай, Египет, Судан, Мексико и други древни държави. Те започнаха да се пече мая хляб, ферментирали зеленчуци, първите опити за запазване.

киселина процес млечна ферментация използва от хора хиляди години. Сирене, кисело мляко, кисело мляко са били важна част от храната на всички времена. Ползите от тези продукти да знаят всички лекари и лечители. Въпреки това, причините за евентуалните превръщането на този вид за дълго време остават неизвестни.

Фактът, че ферментационните условия изискват присъствието на микроорганизми, хората дори не можеше да се предполага. В средата на XVII век Ван Helmont предлагат да се въведе понятието "ферментация" процес за приготвянето на храна, които са придружени от отделяне на газ. След превода, тази дума означава "кипене". Въпреки това, само в ХIХ век, която е почти двеста години по-късно, френският микробиолог, химик и физик Луи Пастьор открива съществуването на света на микроби, бактерии.

Тъй като стана известно, че различните ферментацията изисква наличието на всички видове микроорганизми невидими за окото. Тяхното изследване е дала възможност с течение на времето да се контролира ферментация и го води в дясната страна на мъжа.

Същността на ферментационни процеси

Ако говорим за това, което е необходимо на ферментационния процес, за да се отбележи, биохимичната природа. В крайна сметка, в същността си, това е просто дейност на бактериите, които получават своята енергия за живот, като същевременно се развива най-различни странични продукти.

Най-общо, ферментацията може да се опише с една дума - окисление. Анаеробните разпадане на вещество под влиянието на някои бактерии, което води до образуването на редица продукти. Кое вещество е в основата, и това, което се случва в резултат на това се определя от вида на процеса. Идентифицирайте няколко опции за ферментация, така че има своя собствена класификация за трансформации на данни.

класификация

Общо три основни типа на ферментация.

1. Алкохолът. Това е окисление на въглехидрати към етилов алкохол майка молекула, въглероден двуокис, вода и АТР молекула (енергия). Тези трансформации се извършват под влияние не само бактериите, но също така и гъбички различни родове и видове. По този начин от древни времена получава храни като бира, вино, мая печене алкохол. Енергията, която се отделя по време на разлагането на въглехидрати, се изразходва за софтуерни процеси на микроорганизми. Това е същността на биологичен процес.
2. Ферментация на млечна киселина е в окисление на въглехидрати в млечна киселина с освобождаването на редица странични продукти. Как се прави и какви случай, по-отблизо върху.
3. Маслена. Този тип ферментация е важно в естествената скала. Тя се извършва за сметка на жизнената дейност на мастни кисели бактерии, които живеят в анаеробни условия в дъното на блата, река кал, и така нататък. Поради естеството на работата им се обработват огромно количество органични компоненти. Продуктите са много вещества, сред които основният маслена киселина. Също разграничени: ацетон, изопропилов алкохол, въглероден диоксид, оцетна киселина, млечна киселина, етилов алкохол и други съединения.

Всеки от определения тип е важно както физически, така и промишлени мащаби. Видове организми, носещи такива трансформации са добре изследвани досега, и много от тях се отглеждат изкуствено, за да се получи висок добив.

Млечна ферментация: общото понятие

Този тип ферментация е известно още от най-древни времена. Още преди новата ера жители на древен Египет и други страни са били в състояние да произвежда сирене, варя бира и вино, пекат хляб, подкиселява зеленчуци и плодове.

Днес специален използва, за да ферментира млечни продукти, изкуствено отгледани щамове съответните микроорганизми. Процес модернизирана и доведени до автоматизъм, се извършва с помощта komplektatsionnogo оборудване. Има много производители, които са пряко произведени млечнокисела ферментация.

Същността на целия процес може да се обобщи в няколко параграфа.

1. За основен продукт се разтваря въглехидратен източник - прост (фруктоза, глюкоза, пентози) или естер (захароза, нишесте, гликоген и т.н.).
2. Създава анаеробни условия.
3. Продуктът podselyayutsya някои щамове на млечнокиселите бактерии видове.
4. Осигурява всички необходими външни фактори, които са оптимални за желания продукт: светлина, температура, наличието на някои допълнителни компоненти, налягане.
5. След завършване на ферментационния продукт се извършва и селекция обработка на всички нежелани връзки.

Разбира се, това е само общо описание на това, което се случва. В действителност, на всеки етап има много сложни биохимични реакции, тъй като процесът на млечнокисела ферментация - е резултат от жизнената дейност на живите същества.

Въз основа на млечнокисела ферментация

От химична гледна точка, тези трансформации са поредица от последователни стъпки.

1. Първо, промяна в първоначалния субстрат, т.е. въглеродна верига варира вещество (въглехидрати). Това води до междинните съвсем различно естество, са от различни класове. Например, ако изходния субстрат - глюкоза, тя се прегрупира до глюконова киселина.
2. Redox реакции придружени от освобождаване на газове, образуването на странични продукти. Основната единица в целия процес е млечна киселина. Той се произвежда и натрупани в хода на ферментацията. Все пак, това не е единствената връзка. Следователно, налице е образуване на молекули на оцетна киселина, етилов алкохол, въглероден двуокис, вода и понякога други придружители.
3. Добивът на енергия на процеса под формата на молекули на аденозин трифосфат (АТР). Една молекула глюкоза е две молекули АТР, ако изходния субстрат на по-сложна структура, като например целулоза, след това три молекули АТР. Тази енергия се използва млечнокисели бактерии за допълнителна активност.

Разбира се, ако да се разбере биохимичните трансформации в детайл, е необходимо да се определят всички междинни молекули и комплекси. Като например:

• пирогроздена киселина;
• аденозин дифосфат;
• nikotinamindifosfata молекула като водород транспортер и др.

Въпреки това, този въпрос заслужава специално внимание и трябва да се разглежда от гледна точка на биохимията, така че това няма да се отрази тази статия. Един по-близък поглед към това, което технологията на производство на млечни продукти и какви видове ферментация в процес на разглеждане там.

хомоферментация ферментация

Хомоферментация ферментация на млечна киселина включва използването на специални форми на патогени и различен от хетероферментиране получават продуктите и тяхното количество. Той се провежда на гликолитичен път в клетките на микроорганизма. Важното е, като цяло от всеки ферментация в превръщането на въглехидрати в млечна киселина. Основното предимство на този метод е, че добивът на желания продукт е 90%. Само останалата част отива на страничните връзки.

Бактериите ферментират този тип от следните видове:

• Streptococcus ллктис.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus ацидофилус и др.

Какви други вещества са образувани в резултат на хомоферментация ферментация? Той съединения като:

• етилов алкохол;
• летливи киселини;
• въглероден диоксид;
• фумарова киселина и янтарна киселина.

Въпреки това, в индустрията, този метод на производство на кисели млечни продукти е почти никога не се използва. Той остава в природата като началния етап на гликолиза, това се случва в мускулните клетки на бозайници с богат упражнения.

Технология за производство на човешко хранене на желаните продукти включва използването на източник на въглехидрати, като например:

• глюкоза;
• захароза;
• фруктоза;
• маноза;
• нишесте и др.

А хомоферментация бактерии не са способни да окисляват много от тези съединения, тяхното използване като стартерни култури в производството не е възможно.

Хетероферментативни млечнокисела ферментация

Този метод е точно промишлено приложими поради които се осъществява производството на всички млечни продукти, консервирани зеленчуци се извършва, има заготовки силаж фураж.

Основната разлика от описаните по-горе - е, че млечна ферментация проведени активатори да образуват голям брой странични продукти. Само 50% от захарта се обработва в млечнокиселите бактерии, докато останалата част отива за образуването на такива молекули като:

• оцетна киселина;
• глицерол;
• въглероден диоксид;
• етилов алкохол и други.

Какво е по-добре и по-евтино от образуването на 90% чиста млечна киселина от хомоферментация метод? Работата е там, че когато основният продукт, произведен от твърде много, за прехраната на много бактерии се инхибира изобщо. В допълнение, много храни губят вкусови качества, които са придобити през страничните връзки. Например, приятен аромат на консервирани зеленчуци, предоставени от оцетна киселина и изоамилов алкохол. Ако тези съединения не са, резултатът ще бъде запазването на доста по-различно.

добив млечна киселина от 50% е достатъчно да потисне развитието и функционирането на всички външни гъбички и микроорганизми в системата. Тъй като дори 1-2% причина твърде силен подкиселяване на околната среда, която не може да съществува друг организъм, различен от млечнокисели бактерии. Целият процес се извършва на пентозофосфатния път.

Думите с хетероферментиране ферментационен метод са както следва:

• добро и прясна мая, която се добавя в начален етап;
• оптимални условия на околната среда, които са избрани за всеки продукт поотделно;
• високо качество и добре регулиран оборудване;
• цялата информация, необходима за процеса на технически средства.

Сред условията на околната среда от особено значение е температурата на процеса. Тя не трябва да бъде твърде висока, но студено и рязко спиране целия курс на ферментацията.

Днес има специализиран съд за ферментация, която автоматично създава всички необходими условия за правилното и удобна работа на микроорганизми.

необходимо оборудване

Както е отбелязано по-горе, едно от най-важните характеристики да се отбележи, ферментационен съд. Ако говорим за вътрешното поведение на процедурата, тогава трябва да се обърне внимание на чистотата на съдове, използвани в опазването, производство на кисело мляко и други продукти. Един от начините да се постигне намаляване на броя на чуждестранните популации на микроорганизми е стерилизация контейнери преди да ги използвате.

Какво съдове за готвене е подходящ за хетероферментиране ферментация? То може да бъде от стъкло или висококачествена пластмаса (полипропилен, полиетилен) контейнер, който е способен да бъде плътно затворен капак.

В производството на използването на специално устройство за дезинфекция и пречистване на контейнера преди процеса на ферментация.

Бактериите, използвани в процеса

Ако говорим за култура на бактерии се използват за производството на консерви и млечни продукти, е възможно да се идентифицират някои от най-често срещаните видове организми.

1. Acidophilus български бацил.
2. Lactobacillus видове Sporolactobacillus inulinus.
3. Бифидобактерии.
4. Leykonostoki.
5. коки млечна киселина.
6. От Lactobacillus видове L. Casei.
7. Бактериите Streptococcus от рода на и др.

Чрез комбиниране и чисти култури, определени организми се прави, за да ферментира млечни продукти. Те са на разположение на обществеността, те могат да се купят никого. Най-важното нещо е да се спазва условията на процеса на ферментация, за да се възползва от получения продукт.

Какви продукти са получени в резултат на този фермент?

Ако говорим за какъв вид на ферментационните продукти могат да бъдат получени с помощта на млечно-кисели бактерии, е възможно да назовем само няколко основни категории.

1. Млечни продукти доставки (ферментирали печени мляко, кисело мляко, Varentsov, кисело мляко, извара, сметана, масло, ацидофилни продукти и т.н.).
2. Промени силози за селскостопански животни.
3. Млечна киселина, която се използва в производството на безалкохолни напитки, дъбилни кожи и др.
4. Печене, приготвяне на сирене.
5. Консервиране на плодове и зеленчуци.

Всичко това доказва значението на определени видове бактерии в живота на хората, техните промишлени дейности.