Какво е умами? История и вкус умами

Откакто човек е престанал да просто да сложите в устата, че е възможно да се получи, и започна да се готви, тя е била почти 2 милиона години. През това време, много промени са се случили с кулинарните традиции и хранителните навици. Сега, в началото на 21-ви век, новите тенденции в готвенето се раждат една след друга. Молекулярна кухня, като кладенец, суровоядство или никой не е изненадан. Но това, което е "умами", знае, че не всеки. Във всеки случай, милиони хора смятат, че това е чуждо и непознато.

Но те грешат. Необичайни и чужди на тях изглежда само една дума. Самите съзнанието на едно и също явление се отнася за абсолютно всички. Нека да разследват.

исторически фон

Думата "умами" е роден в Далечния изток. По-конкретно, в Япония. тя не може да се преведе буквално всеки друг език, но ако не дословно, което означава, че протича по следния начин: "приятен вкус", "вкус vkusnoty" или нещо друго от този сорт. Тъй като подходящи думи в руския език не е намерен, че е необходимо да се използва японски.

Тези, които едва сега са решили да разберете какво умове са склонни да бъдат много изненадани, ако те са знаели, че в Япония се знае за това явление отдавна. И думата се е говорило за първи път преди повече от век - през 1908. Това не се е случило просто навсякъде, но в химическата лаборатория на университета в Москва, където работи като преподавател Kikune Икеда. Той беше този, който за първи път се посочват редица продукти, които, според него, имали специален вкус. Това той взе аспержи, домати, месо, сирене, а най-високата концентрация намерени в даши - kombu водорасли бульон.

Химик, той започва да работи и скоро изолирани от kombu глутамат вещество - същата аминокиселина, която дава храна специален вкус. Икеда продължи проучването и след това получи съответните патенти.

Още малко за физиологията

Човешкият език може да разпознае четири вкуса. Всичко останало - това е тяхната комбинация в определени пропорции. Това е, което физиолози твърдят, доскоро. Днес представители на научните среди се ревизира тази теория.

Солено, сладко, кисело, пикантен ... И очевидно нещо друго! Необяснимо, но разбираемо без думи. Нещо, което прави божественото храна. Това е съзнанието. Опитайте № 5, както бе наречен и готвачи и физиолози.

Това вещество е не само признат от нашите вкусови рецептори, но също така води до пристрастяване. Той иска да се опита отново и отново! Какво мога да кажа - ние сме движени умове! Пето вкус е толкова атрактивен за нас, че да се откаже от продуктите, в които той се съдържа, понякога е изключително трудно.

Когато обичайните умове?

Списък на продуктите много. Тя включва много видове сирене, зелен грах, царевица, месо, риба, пресни плодове. Невероятно голям процент от съзнанието в гъбите, особено горите. Asparagus и маслини - също ценни източници на глутамат.

Соев сос - просто склад за тези, които вече са се научили, че такива умове, и реши да се яде много от него.

Значителен процент, съдържаща се в алкохолните напитки, особено червено вино.

Но дланта държи кърмата. И млякото на други животни, които не могат да издържат на всякакви сравнения с него, въпреки че това е въпрос там.

Експертите са съгласни, че съзнанието трябва да бъде в състояние да получи. Най-лесният начин - отвара. Глутамат лесно отива в бульон, не е чудно, че за първи път е изолиран от Даши супа. Същият случай и с месото - в съзнанието на сирене rasprobovat невъзможно. Друг сигурен начин - байцване, ецване, ферментация. Ето защо, сурово месо, а ние да не се яде. Но на термична обработка, или кисели - да.

Това е съвсем друго зеленчуци. Умами е пълен и мокро, така че ние сме щастливи да усвои някои зеленчуци без никакво лечение.

завързан Nature

Отровата се съдържа в гъби и растения, има горчив вкус. Необходими за мозъка глюкоза - сладко. Минералните соли естествено солено. Органичните киселини са винаги приятна киселинност. Същото важи и за съзнанието. Проучванията показват, че най-богати на глутамат продукти, които имат най-голяма полза.

С други думи, това, което е опасно за здравето ни, ние не харесва вкуса. И това, което е необходимо, тя ни привлича. Учените се шегуват, че по същата причина, природата е направила такава приятна и секс.

Умами ни мотивира

Не се изненадвайте, ако бяхте четене мезета рецепти с пиле или месо, които включват малко количество нарязани аншоа? На пръв поглед абсолютно нелепо комбинация, добре, просто нито риба, нито птица. Но това, което е резултат! Благодаря на древните римляни - са те в един момент е изобретен "Garum" - ферментирал рибен сос, според рецепта, подобна на много сосове далекоизточна кухня. Обяснението е просто - рибни протеини, ферментиране, са разделени на аминокиселини, които са лесно различава от глутамат.

Тъй като децата са полудели от думата "хамбургер" и "пица"! Въпросът тук не е в сладостта на забранения плод, но по същия начин в петия вкус. Колбаси "пеперони" сирене (особено моцарела), гъби, говеждо бургери - всичко това е просто прелива с глутамат! Но има и друг компонент, който е над всички останали, взети заедно - доматено пюре. Домат - е шампион сред зеленчуци съдържанието на съзнанието. Снимки на пица или бургери от заведения за бързо хранене правят нашите слюнчена жлеза, работят по-трудно, имаме дори появата на глутамат храни, богати не може да остане безразличен. Какво е наистина там, за да говорим за миризмата!

Думите могат да описват вкуса на соев сос? Кажи ми нещо, още повече, че то солено. Но сол и нещо солено! И добавяне на само няколко супени лъжици соев сос прави всяко ястие някои душа. Работата е там, че този продукт може да се нарече разтвор на съзнанието, толкова високо, че е съдържание.

Между другото, може би това обяснява света любовта на китайската кухня. Това е вярно, никой от националната кухня не е получил такова разширение и признание като източната. Умами го използва много добре, и това е всичко е обяснено.

синтетичен аналог

Не режете думата "глутамат" слуха ви? За разлика от "съзнанието", думата е вероятно познат на всички. Всяко дете ще ви каже, че овкусител глутамат - то винаги е вредно и лошо. За съжаление, липсата на знания често води до грешки. В действителност, на продуктите, съдържащи се в глутамат - напълно естествено вещество не е вредно на всички, а дори и полезни.

Но непочтени търговци отдавна измислили как да използвате ума си да обичаш за егоистични цели. Полученото химично натриев глутамат, или MSG, в действителност, не предоставя предимство. Но основната опасност за приятеля си - те могат да бъдат щедри вкус е абсолютно нездравословни продукти, а нашите рецептори реагират по същия начин. Ето защо, хората консумират евтини закуски и сладкарски изделия.

На стража за добро

След като професор Марго Gosney предложи използването умове в медицинската практика. Тя се прилага за първи път в Геронтология център, в който работят професор Gosney.

Диетата на пациенти с храносмилателни проблеми е бил променен. Разбира се, това се отнася за тези, които са склонни да се откажат от храна, а не тези, които съгрешават преяждане. Тя съществува практика за лечение на пациенти с анорексия невроза.

Забележка ресторантьори

Тези, които се изгради бизнеса ресторант, отдавна е разбрал, че такива умове. Един добър готвач знае, че за гостите бяха щастливи достатъчно просто да се съчетаят в едно ястие 2-3 Храни, богати на умами. Впечатлението от кухнята на ресторанта е най-добрият, това ще искате да се върнете отново и отново.

Но някои ресторантьори ще по друг начин, макар че те се съгласявате магическата сила на съзнанието. MSG подправка замества полезни (и скъпи) съставки, което позволява на "приятен вкус", без повече шум. За съжаление, в днешно време това явление е често срещано явление.

Но това е напразно! Около пълен полезен продукт богат умами. Комбинирайте ги, експеримент, и най-важното - доверете се на рецептори.