HACCP - какво е това? НАССР система за качество: Принципи, внедряване, обучение, сертификация

HACCP система - международна концепция за идентифициране, оценка и управление на рисковете за производство на храни. В буквален превод и съкращението означава "Анализ на опасностите и контрол на критичните точки". Разработване на НАССР започва през 60-те години на миналия век в САЩ. Днес, системата работи в цял свят. В тази статия ще обсъдим основните въпроси, отнасящи се до HACCP: какво е, защо е необходимо, как работи и др.

Обща характеристика

Основният въпрос, който възниква при хора, които никога не са чували за акроним HACCP - "? Какво е това". HACCP - един вид международен критерий за безопасност на производството. Системата осигурява пълен контрол на всички етапи на производството на храни. Особено внимание се обръща на критичните контролни точки - на сцената с най-висока концентрация на опасни фактори. Принципите на НАССР формулирани така, че да може да се осъществи във всеки сегмент от производството на храни.

системи за управление, изградени на базата на HACCP, се считат за системи за безопасност на храните. Всяка държава има свои собствени правила, които регулират спазването на принципите на HASP. В Украйна DSTU, а в Русия - ГОСТ.

НАССР за контрол на фактори, условия и вещества, които по един или друг начин свързани с хранителния продукт и може да доведе до нараняване, болест или смърт начин. Тези фактори могат да включват: биологични, химични и физически. Нека разгледаме всеки вид поотделно.

биологичен

Към този вид принадлежат опасности, причинени от микроорганизми (вируси, бактерии, паразити или гъбички), които не предоставят технологичните условия на производството. Добър пример за биологична опасност може да действа патогенна микрофлора, която се използва за премахване на процеса на пастьоризация.

химически

Този клас включва молекули и вещества, които:

1. Съдържащите се в животни и растения в тяхната естествена форма. Например, в отровни гъби.
2. Добавен умишлено начин за отглеждане и обработка на продуктите. Тези вещества могат да бъдат сигурни, само когато използването им отговорят на установените стандарти НАССР. Пример за такива вещества: пестициди, хербициди и така нататък.
3. Може да се получи в хранителния продукт, неволно, например чрез химическа обработка на опаковъчния материал.
4. Ефекти върху имунната система само за някои потребители. Става дума най-вече за алергени.

физически

Физическите опасности са тези вещества, които не трябва да са в храната при нормални условия. Те влязат в него в производствения процес и може да доведе до значителни вреди за здравето. Те включват: фрагменти от стъкло, дървени стърготини, камъни, метални стружки, и така нататък.

Предимства на HACCP

Какво е това, всеки знае, инженер, тъй като въвеждането на тази система в работата на предприятието осигурява редица предимства не само за производителите, но за крайния потребител на продукта. Основното предимство, разбира се, се дължи на високото ниво на безопасност на продуктите и, следователно, повишено ниво на лоялността на клиентите. Но има и други предимства:

1. Бърза реакция на възникващите въпроси, свързани с безопасността на продуктите.
2. Намаляване на загубите.
3. Нови възможности на пазара.
4. Повишаване на отговорността на работниците.

Принципите на HACCP

Както при всяка друга система, тя се основава на определени принципи на HACCP. Какво е това, ние вече обработени. Сега ще разберем какво е в системата. система за безопасност на храните има определени принципи. Тяхното приложение ви позволява бързо да идентифицира опасностите и да започне да ги контролират, преди те да се създаде реална заплаха. Седем от тези принципи, и всеки един от тях заслужава специално внимание.

анализ на опасностите

Въвеждането на HACCP в компанията започва с анализа на риска. Той ще се проведе за определяне на неконтролирани опасностите, които с голяма вероятност могат да бъдат вредни за човешкото здраве. Анализът обхваща всички съставки, използвани са въвлечени в процеса, както и самото производство и дъщерните му етапи. Защитният въпрос разследван отделно от качеството на продукта. Ключов елемент на плана за HACCP е именно анализа на риска. Ако тя се изпълнява правилно, а след това на плана няма да се възползва.

Анализът води до:

1. Откриване на възможните опасности и идентифицирането на мерки, които да ги управляват.
2. Идентифицирането на мерки за гарантиране на сигурността на гарантираните продукти.
3. Определянето на необходимите промени.

Така, в този момент тя създава основата за откриване на контролните точки (втория принцип на системата).

за идентифициране на опасността се извършва на два етапа. На първите експертите анализират: съставки, оборудване, действията на работниците, крайният продукт, както и начините, по които да се съхраняват и разпространяват продукта. Всички опасности са представени в списък. Във втората фаза всеки от потенциалните заплахи за оценка по отношение на тежестта на вредите, които той може да предизвика. Опасностите са класифицирани според степента на важност и са представени в табличен вид.

Определяне на критичните контролни точки

Тази процедура е важно да се контролира, за предотвратяване или намаляване на риска. Идентифициране на критичните точки е основа за управление на рисковете на системата НАССР. Контролът се извършва на места, където е възможно да се избегне опасност или да се намали въздействието му до минимум. Те трябва да бъдат внимателно проектирани и документирани. Критичните точки са използвани изключително за продукти за управление на сигурността. Това може да бъде такива неща като: проверка на наличието на утайки в списъка на съставките, проверява наличието в тях на метални примеси, с топлинна обработка и така нататък. В същото време подобни методи на производство може да бъде различен опасност и, следователно, на критичните точки.

Определяне на критични стойности

Критична - максималната или минималната стойност на параметър, който се контролира в критичната точка. Този показател се изисква, за да бъде в състояние да се прави разлика между безопасни и опасни условия на предприятието по един или друг момент.

Всяка точка контрол обикновено има няколко параметъра, критичните стойности са изчислени. Критични критерии и показатели трябва да бъдат записани в фирмените стандарти, насоки и други документи.

Създаване на процедури за наблюдение

Мониторинг - планиран курс на действие за контрол и измерване на определени количества на критичните точки. Чрез наблюдение, можете да:

1. Проследяване на напредъка на производствените операции. Ако е налице тенденция към сближаване на индикатор за критичната стойност, можете да се направят необходимите корекции, като по този начин предупреждава нежелани последици.
2. Определя вариации на индекса на критичните точки.
3. Запознаване с документирана нивото на безопасност, за да се потвърди спазването на стандартите за качество на продуктите.

Методи за мониторинг могат да зависят от характера и броя на критичните контролни точки, специфични критерии за безопасност и ограничения за контрол на гама. Персоналът, който следи трябва напълно да притежавате избраните методи и специални инструменти. Оборудване за тази процедура е задължителна е калибриран и проверени като част от единните изисквания на системата НАССР.

Контрол, ако е възможно, трябва да бъде непрекъснат. Към днешна дата, има много начини за непрекъснато наблюдение с фиксиращи измервания. Най-честите от тях - с помощта на контролни листове. Затова избора на процедура за контрол, трябва да се даде предимство на непрекъснатия метод.

В случаите, когато е невъзможно да се извърши този процес в непрекъснат режим, определен набор честотни проверки. Тя трябва да бъде такова, че е гарантиран контрол на процеса във всяка една от критичните точки. Записване на резултатите от мониторинга трябва да бъде датирано проверка и инициалите на инспекцията.

Определяне на коригиращи действия

програма HACCP е предназначен не само да се определят рисковете, но също така и да се разработят стратегии за тяхното предотвратяване, елиминиране или поне да намали риска за потребителя. Не винаги е възможно да се постигне перфектен рекорд безопасност. Отклонения от изискванията могат да бъдат абсолютно всяка индустрия. НАССР система има за цел да сведе до минимум възможността за получаване на ниско-качествени продукти на купувача.

При тези коригиращи действия процедура са предназначени:

1. Идентифициране и премахване на причините за несъответствие.
2. Определяне на мястото, където е възникнала повредата.
3. Регистрация проведе на корективни мерки.

За всяка критична контролна точка, разработен отделен план за коригиращи действия. В общия план на HACCP трябва да включва като минимум: състава на операциите по регулиране; част от тези, които отговарят за тези действия; и състава на записите за регулиране.

Определяне на процедурите за проверка

Проверката, посочена действия, които в допълнение към мониторинга потвърди ефективността на прилагането на планове за HACCP и способността на системата да работи в съответствие с тези планове. Проверката се извършва в плана за развитие, процесите са интегрирани в цялостната система HACCP.

Един от ключовите аспекти на оценката на проверка служи способността на системата да работи в пълно съответствие с плана. За тази цел, компанията процеси интегрирани действия, потвърждаващи правилното прилагане на НАССР план, по-специално правилния контрол, регулиране, документация и така нататък.

Друг също толкова важен аспект на акта, потвърждаващи, че НАССР план е възможно, както и дейности, които са снабдени, и може ефективно да се подобри ефективността на наблюдението на възможни заплахи. Информация, необходима за проверка план може да включва: експертно мнение, наблюдение на наетите лица, измерване на резултатите и така нататък. процедури по извършване на проверка, а не само на персонала на предприятието, но също така и от външни независими експерти от акредитирани фирми.

Разработване на документация

За да HACCP принципи са приложени възможно най-ефективно, трябва да се поддържа подходящи записи и документи. Благодарение на документацията, можете да контролирате системата следи динамиката на процесите, да намерите модели и потвърдете, че крайният продукт на изискваните стандарти за безопасност. Документацията зависи от естеството на производството. В общи линии, в основния пакет включва: НАССР план, списъкът на опасности, запис и проверка на изпълнението на плана, както и в онлайн регистрите и документите, които се издават по време на работа на системата.