Ферментация на чай и чай в Русия

Ферментацията е чай полифенол окисляване смес и ензими (ензими), присъстващи в крилото на чай. В резултат на тази форма теафлавини и thearubigins които дават инфузията на чай (черен), характерен кафяв цвят с червеникав оттенък.

Ферментацията е поредица от химически реакции, които се случват по различни начини. Това зависи от външните условия (осветление, температура, влажност и т.н.). Известни са методи за изкуствено прекъсване на ферментацията, докато, когато листът е достигнала необходимата наличност. Това се постига чрез използването на бързи отопление листа чай, не води до нейното изсушаване, но да се трансформира от веществото, така че процесът на ферментация спряна.

окислителни ензими

Ферментация на чай - процес, ядро на цялата производствена технология. За изпълнението му трябва да бъде въздействието на окислителните ензими на чаени листа: фенол оксидаза и пероксидаза.

производство на чай предвижда максимално запазване на аромата и вкуса свойства на чаени листа от промяна на химичния им състав. В резултат на суровината получава продукт с високо качество.

Предпочитайте биохимичните промени започват още докато събиране на листа чай, продължавайки с неговата унищожителна и усукване, а дори и по време на ферментацията, те са по особен начин властта.

По време на ферментацията лист усукани под влияние на окислителни процеси, става медно-червено и зелено мирис протича бавно деликатен аромат на ферментирал чай.

Процесът на ферментация

През ХIХ век се е смятало, че ферментацията на чай е микробиологичен процес. Вярва се, че чай лист има определена микрофлора, някои микроорганизми произвеждат окислителни ензими, способни на окисляване фенолни съединения. Тази древна теория не се оправдаят, защото в резултат на експериментите при стерилни условия, че чуждестранните микрофлора може да се намесва само с правилното развитие на процеса на ферментация.

По-късно, вече в XX век, оксидативни ензими, и заключи, са били намерени в листа чай, те са по храстите чаените в латентно състояние и може да се активира, когато изсъхват. В процеса на изследване на тези разтворими ензими самостоятелно показа, че phenoloxidase, разтворима форма, има слаба активност, но не образува разтворим пероксидаза червени и кафяви храни с висока активност.

Ние решихме да проучи ензимите отделно, в резултат на активност фенол оксидаза намерен. Този ензим е неразтворим в областта на листа и не влезе в разтвор съответствие с обичайните условия, които предотвратяват го намери в по-ранни изследвания. По този начин тя е била открита неразтворим phenoloxidase, която е основният ензим.

Бърза и бавна ферментация

Ферментация на чай е бърз и бавен.

В процеса на бърза ферментация на чай обработка лист извършва механично, т.е. му валцовани или омесване от увреждане на клетъчните мембрани. Това води до по-активна и окислителната реакция на ензимите един с друг.

Когато процесът на бавна ферментация, листата не са повредени.

По метода и степента на ферментация чай на листа се разделят в пет групи:

• бял чай ;
• зелен чай ;
• Oolong чай;
• оолонг чай;
• Черен чай.

След разпадането на Съветския съюз, производството на чай в Русия остава само в района на Краснодар.

Преживял кризата на 90-те години, производството на чай в областта започва да се стабилизира, но остава ниска -quality продукти и обеми също не са достигнали предишните нива. Въпреки това, не спира дейността на местното производство на обработка на чай и чай фабрика за опаковане в Adler Dagomys и запазен руската фирма "Krasnodarchay".

Въпреки факта, че почвата и климатичните условия са далеч от оптималното за отглеждане на чай, в района на Сочи чай насаждения заемат около 1,5 хиляди. Хектара. Тук ежегодно се събират над 4000 тона листа чай.